袋吊りどぶろくは存在するのか?醸造家が解説する定義と矛盾の真実

近年、日本酒や発酵酒への関心が高まる中で、「袋吊りどぶろく」という言葉を目にする機会が増えてきました。

澄んだ雫が静かに滴り落ちる幻想的な製法と、白く濁った素朴などぶろく、両者を組み合わせた魅力的な響きを持つこの言葉ですが、果たして本当に「袋吊りどぶろく」というものは存在するのでしょうか。

結論から申し上げると、厳密な定義に従えば「袋吊りどぶろく」は矛盾を含んだ言葉です。本記事では、その理由を醸造の現場と法的区分の両面から丁寧に紐解いていきます。

袋吊り(ふくろづり)とは何か

袋吊りとは、日本酒の上槽(じょうそう=酒と酒粕を分ける工程)における伝統的な技法のひとつです。

醪(もろみ)を酒袋に入れて吊るし、圧力をかけずに自然に滴り落ちる雫だけを集める方法を指します。

「雫取り」「斗瓶取り」とも呼ばれ、機械で搾る方法と比べて雑味の少ない、繊細で澄み切った酒が得られるため、鑑評会出品酒や高級酒の製造に用いられてきました。

ここで重要なのは、袋吊りとは「濾過する(=固形分と液体を分離する)」工程の一形態であるという点です。

袋という濾材を通すことで、固形分は袋の中に残り、液体だけが下に落ちる、これは紛れもなく濾過の一種なのです。

どぶろくの定義「濾さない」ことが本質

一方、どぶろくとは何でしょうか。

酒税法における酒類分類では、その本質的な特徴は「濾していない酒」であることにあります。

酒税法第3条では、清酒の定義として「米、米こうじ及び水を原料として発酵させてこしたもの」と明記されています。

つまり、原料が米と麹と水だけであっても、濾せば清酒、濾さなければどぶろくになるのです。

この「濾す/濾さない」の一線こそが、どぶろくをどぶろくたらしめている根幹であり、両者を法的にも実質的にも分かつ唯一の基準なのです。

「袋吊りどぶろく」の矛盾

ここで、最初の問いに戻ります。

• 袋吊り = 濾過の一手法
• どぶろく = 濾さない酒

つまり「袋吊りどぶろく」と銘打たれた商品は、定義上、論理的に成立しません。

袋吊りによって雫を取った時点で、その液体はもはやどぶろくではなく、別の酒類に分類されるべきものになっているのです。

しかしながら、市場には「袋吊りどぶろく」と銘打った商品や、それに類する表現を用いる蔵元が一定数存在します。

これはいったいどういうことなのでしょうか。

実は、ここには現実的な「妥協点」が存在しているのです。

妥協点としての「袋吊りどぶろく風にごり酒」

定義上の厳密さと、製品としての魅力や飲みやすさを両立させるための工夫として、目の粗い酒袋で軽く濾すという手法があります。

通常の袋吊りで使用する目の細かい酒袋ではなく、あえて粗目の袋を用いることで、米粒の粒々感(つぶつぶ感)は取り除かれるものの、醪の白い濁り成分はそのまま液体に混ざり込みます。結果として、見た目はほぼどぶろくと変わらず、口当たりはなめらかで飲みやすい、そんな酒が出来上がります。

ただし、これは厳密にはどぶろくではなく、にごり酒に分類されるべきものです。

粒は感じられないがしっかりと白濁している、いわゆる「とろみのあるにごり酒」に近い性質を持ちます。

「袋吊りどぶろく」と呼ぶよりも、「袋吊り風にごり酒」または「袋吊りどぶろく風にごり酒」と表現するのが、最も正確で誠実な言い方と言えるでしょう。

その他の醸造酒免許における製造上の制約

ここで、製造免許の観点からもう一つ重要な事実をお伝えしなければなりません。

弊社のような「その他の醸造酒」の製造免許を持つ醸造所では、酒税法上、米・米麹・水以外の副原料(果実、はちみつ、香草、野菜など)を加えて発酵させることが定められています。

これは、清酒との明確な区別を法的に担保するための要件です。

そして、この区分で「袋吊り」のような繊細な濾過工程を経た製品を造る場合、米と麹以外の原料を醸造時に加えることが、法的にも工程的にも前提となります。

なぜなら、米・麹・水だけで仕込んだ醪を濾せばそれは清酒になってしまい、その他の醸造酒免許では製造できないからです。

逆に言えば、副原料を加えた醪を粗目の袋で吊るすことによって、「その他の醸造酒免許で造る、袋吊り風のなめらかなにごり酒」という、唯一無二のカテゴリーの酒が生まれることになります。

これは清酒蔵では決して造れない、その他の醸造酒免許ならではの個性的な酒なのです。

言葉の定義を知ったうえで楽しむ酒の世界

「袋吊りどぶろく」という言葉は、厳密には矛盾を抱えています。

しかし、その背景にある醸造家の試行錯誤、どぶろくの素朴な魅力を残しつつ、より飲みやすく、より香味豊かな酒を造ろうとする工夫を知れば、その表現の奥行きが見えてくるのではないでしょうか。

当蔵では、こうした酒類の定義と法的区分を正しく踏まえた上で、お客様に誤解のない形で「袋吊りどぶろく風」のなめらかな口当たりを体験していただける商品をご用意しております。

粒感のないシルキーな飲み口、雫取りならではの繊細な香味、そして副原料が生み出す唯一無二の風味いずれもこだわり抜いて醸した逸品です。

「袋吊りどぶろく」という言葉の真実を知った上で、ぜひ一度、当社の商品をお試しいただければ幸いです。詳しくは商品ページをご覧ください。

まとめ

• 袋吊りは濾過の一手法であり、どぶろくは濾さない酒である
• したがって厳密な意味での「袋吊りどぶろく」は定義上存在しない
• 目の粗い酒袋で軽く濾した「袋吊りどぶろく風にごり酒」が現実的な妥協点
• その他の醸造酒免許では、米・麹以外の副原料を加えることで、袋吊り製法と組み合わせた個性ある酒造りが可能となる

言葉の定義を正確に知ることは、酒造文化への敬意でもあります。本記事が、皆様の酒選びと飲酒体験の一助となれば幸いです。