新米醸造家の希米なブログ

はじめに「米麹」は日本の食文化の根幹 日本酒、味噌、醤油、みりん、塩麹、甘酒など、これらはすべて「米麹（こめこうじ）」なくして生まれません。 発酵食品大国・日本の食文化を支える縁の下の力持ち、それが米麹です。 私たちは酒蔵として、毎年多くの米麹を仕込みます。 麹造りは、単なる製造工程ではなく麹菌という微生物との対話であり、古来から受け継がれてきた職人の技そのものです。 種麹が蒸されたお米の表面に着き、内部の水分をめがけて根を伸ばしながら表面に増殖していく過程で、いかに麹菌が快適に過ごせる環境を作ってあげるかを人間がサポートするのが製麹という作業といいます。 麹と糀の違い 何方もこうじ菌を表し、使われる用途に寄って使い分けられる事が多い。 ･糀は日本で生まれた和製漢字で蒸した米にこうじ菌が咲く様子が「花」のようであることから。特に「米こうじ」を指すことが多く、味噌や醤油を仕込む際のに使われる。 ･麹は中国から伝わった漢字で穀物全般のこうじを表す事が多く、主に酒造りに使われることが多い。 米麹とは？定義と基本知識 麹菌「Aspergillus oryzae」とは 米麹とは、蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー）を繁殖させたものをいいます。 麹菌はカビの一種ですが、人体に無害なだけでなく、食品の発酵・醸造において欠かせない有益菌として知られています。 また、日本固有の菌でもあり、2006年10月12日に日本醸造学会によって日本の「国菌」に認定されました。 学術的な観点からみると、Aspergillus oryzae のゲノムは2005年に解読され（産業技術総合研究所ほど）、約12,000ものタンパク質コード遺伝子を持つことがわかっています。 近縁種のコウジカビ（A. flavus）と比較しても、麹菌は有毒なアフラトキシンを生成する遺伝子がサイレンシング（不活性化）されており、安全性の高さが遺伝子レベルで確認されています（Machida et al., 2005, Nature）。 つまり、麹菌は「長い歴史の中で日本人が選び育ててきた、安全で優秀な微生物」で、日本以外の環境では自然に存在しません。 米麹が生み出す「酵素の力」酒蔵が最も重視する機能 酒蔵にとって、米麹の最大の価値は酵素の宝庫であることです。 麹菌は菌糸を伸ばしながら、多種多様な加水分解酵素を分泌します。 アミラーゼ＝でんぷんを糖に変える。 アミラーゼはでんぷん（多糖類）をグルコース（ブドウ糖）やマルトース（麦芽糖）に分解する酵素で、日本酒の醸造において、この反応は「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」と呼ばれる世界でも類を見ない発酵プロセスを可能にします。 ビールは麦のでんぷんを糖化してから発酵させる逐次発酵といいます。 ワインはもともと糖が豊富なブドウを発酵させます。 日本酒は、麹による米のでんぷんの糖化と酵母によるアルコール発酵が同時進行します。 この並行複発酵こそが、日本酒が20度近い高アルコール濃度に達しながら、複雑で繊細な風味を持つ理由の一つです。 プロテアーゼ＝タンパク質をアミノ酸に変える プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素です。 日本酒の「旨み」の核心となるグルタミン酸などのアミノ酸は、このプロテアーゼの働きによって生み出されます。 酒蔵では「麹の力（こうじのちから）」という言葉をよく使いますが、これはまさにこれらの酵素活性の強さを指しています。 麹の力が強すぎれば酒が甘くなりすぎ、弱すぎれば発酵が進まない。麹師（こうじし）は数十年の経験と勘で、その絶妙なバランスを見極めます。 リパーゼ・セルラーゼなど 他にも麹菌は脂質を分解するリパーゼ、セルロースを分解するセルラーゼなど多種の酵素を産生します。 これらが複合的に作用することで、発酵食品の多様な風味と栄養価が生まれます。 麹造りの工程 酒蔵の職人仕事 製麹の工程 ① 原料米の選定と精米 良い麹は良い米から始まります。 山田錦や五百万石などの酒造好適米は、心白（しんぱく）と呼ばれるでんぷん質が豊富な中心部を持ち、麹菌が繁殖しやすい特性があります。 精米歩合によって麹の仕上がりも変わるため、この工程は非常に重要です。 ② 洗米・浸漬・蒸し 精米した米を洗い、適切な時間水に浸漬（しんせき）させた後、蒸し器（甑・こしき）で蒸し上げます。 蒸し米は外硬内軟（がいこうないなん）外側は硬く、内側は柔らかい状態が理想です。 これにより麹菌が内部に菌糸を伸ばしやすくなります。 ③ 種麹（たねこうじ）の散布 蒸し米を適温（約35〜40℃）に冷ました後、種麹（麹菌の胞子を担体に付着させたもの）を均一に振りかけます。 現在、種麹は「もやし屋」と呼ばれる専門業者が製造・販売しており、その歴史は室町時代にさかのぼります。 ④ 麹室での管理 職人の本領発揮 温度と湿度が厳密に管理された麹室（35〜40℃、湿度90%程度）で、約48時間かけて菌糸を繁殖させます。 この間、蔵人は数時間ごとに米を手でほぐす「手入れ（てをいれる）」を行い、温度の均一化と菌糸の伸長をコントロールします。 深夜2時、3時に起きて麹室に入ることも、これが酒造りの現実です。 良い麹を作るためには、文字通り「寝ずの番」が必要な場面もあり、蔵人の手はいつも温かく、米の甘い香りがしみついています。 麹菌の生育温度は菌糸伸長の最適温度が約30〜35℃、胞子形成の最適温度が約25〜30℃とされており、昔の杜氏はこれを経験則で把握しながら作業しましたが、当蔵ではIoTでデータを管理しながら最適なタイミングで手入れや室内の温度を管理しています。 米麹の健康・栄養機能　科学が証明する発酵の恵み 近年、米麹は健康食品としても注目されています。 ビタミン・必須アミノ酸の生成 麹菌の代謝によって、ビタミンB群（B1、B2、B6、ナイアシンなど）が生成されます。 また、プロテアーゼによって生成されるアミノ酸の中には、必須アミノ酸も含まれており、栄養的な価値も高まります。 機能性ペプチドの存在 麹由来の発酵食品には、血圧降下作用を持つACE阻害ペプチドが含まれることが報告されています（Itou & Akahane, 2004 ほか）。 塩麹や甘酒が健康食品として注目される背景には、こうした科学的根拠があります。 参照元：消費者庁 機能性表示食品の届出後における分析実施状況より 腸内環境への影響 麹発酵食品に含まれる麹菌由来の多糖類やペプチドは、腸内細菌叢（腸内フローラ）の改善に寄与する可能性が示唆されています。 近年の腸内マイクロバイオーム研究の進展とともに、発酵食品の機能性への注目度はさらに高まっています。 米麹の種類と用途　酒蔵目線で解説 麹菌の株（ひずみ）や培養条件によって、麹の性質は大きく変わります。 黄麹（きこうじ）日本酒・味噌・醤油の主役 最も広く使われる麹です。 クエン酸の生成量が少ないため、日本酒の醸造では酸度が低く、繊細でフルーティーな酒質になります。 白麹（しろこうじ）・黒麹（くろこうじ）焼酎の個性になる 沖縄・九州地方で焼酎醸造に使われてきた麹。 クエン酸を大量に生成するため、雑菌汚染を防ぐ効果があります。 黒麹（Aspergillus luchuensis）は泡盛の伝統的な麹で、白麹はその突然変異株として発見されました。 近年、白麹を日本酒醸造に応用する取り組みも増えており、従来の黄麹とは異なるシャープな酸味を持つ「白麹仕込み日本酒」が話題になっていたりもします。 酒蔵から見た「麹造りの未来」 伝統的な手作業による麹造りは、今後もその価値を失うことはないと思います。 しかし同時に、科学技術の進歩が麹研究に新たな可能性もあります。 麹菌のゲノム情報を活用した機能性向上の研究や、当蔵でも各種センサーで品温や湿度などを管理していますが、大手ではAI・センサー技術を活用した麹室の自動管理システムの開発など、伝統と革新の融合が進んでいます。 私たちが大切にしているのは、科学を知った上で、手を使うということです。 温度センサーやデータロガーが示す数値は信頼しますが、最終的には麹の香りを嗅ぎ、手で触れ、色を見て判断する。 それが酒蔵の杜氏の仕事なんです。 まとめ、米麹は「生きた文化財」 米麹は単なる発酵の道具ではありません。 日本の気候風土の中で何百年もかけて育まれ、職人の手から手へと受け継がれてきた「生きた文化財」だと思います。 麹菌 Aspergillus oryzae は日本の「国菌」であり、安全性と機能性がゲノムレベルで証明されています。 アミラーゼ・プロテアーゼをはじめとする豊富な酵素群が、発酵食品の味・香り・栄養を生み出し、並行複発酵という世界唯一の醸造技術を支えるのが米麹です。 麹造りは温度・湿度・時間の管理と、職人の五感が融合した精緻な技術であり健康機能性の面でも、科学的研究が急速に進んでいます。 酒蔵にとって、麹は「仕込みの始まり」であり「酒の命」です。 次に日本酒や味噌を手にするとき、その背後にある麹師たちの仕事と、目に見えない微生物の営みに、少し思いを馳せていただければ幸いです。