新米醸造家の希米なブログ

どぶろくとにごり酒の違いを酒蔵が分かりやすく解説。見た目はそっくりでも酒税法上の分類・製法・味わいはまったく別物です。「こす」工程の有無、栄養価、楽しみ方まで、知れば知るほど奥深い日本古来のにごり酒文化をご紹介します。

「ハネムーン」の語源は古代の蜜酒ミードにあるという説をご存知でしょうか。新婚の一ヶ月、蜂蜜酒を酌み交わした古の風習を、酒造りに携わる蔵元の視点から紐解きます。日本酒の婚礼文化との共通点とともに、世界最古の醸造酒が紡ぐ祝祭の物語をお届けします。

「どぶろくは体に悪い」って本当?どぶろくを醸造する酒蔵が、厚生労働省の飲酒ガイドラインなど科学的根拠をもとに解説。アルコール度数や糖質、生酒の注意点、適量の目安まで、安心して楽しむために知っておきたいポイントをまとめました。

古美術商を営む店主が、なぜ酒蔵を始めたのか。31歳での脳梗塞、突然お酒が飲めなくなった謎、20代に出会った一冊の本。20年の時を経て現実になった酒造りへの想いを、店主自身が綴ります。

一人で営む零細酒蔵が、ArduinoとWi-Fiセンサー、Google Spreadsheet、そして比重計TILTを組み合わせて醸造をリアルタイム管理。職人のカンとIoTを融合させた、新しい日本酒造りの現場をご紹介します。

「その他の醸造酒」とは何か。酒税法上の定義から、どぶろく・ミード（蜂蜜酒）・紹興酒まで、実際に醸造免許を持つ蔵元がわかりやすく解説します。日本酒との違いや、今話題のクラフトミードブームの背景まで、発酵の奥深い世界をまるごとお届けします。

お酒が飲めない体質なのに、袋吊りのお酒だけは不思議と飲めてしまう。この体験を科学論文をもとに検証します。雑味ゼロ・水素結合・シルクのような口当たり。袋吊り搾りが「体に優しい理由」を酒蔵が徹底解説。

初めてのクラフト醸造酒で、いちご果汁を使った三段仕込み＋追添製法に挑戦。15Lの少量仕込み・9日間の温度管理・袋吊りまでの全工程と、やまね酒造の社長から「100点満点」と評されるまでの醸造記録を詳しくお届けします。

腐敗と発酵、その違いはたった一つ 「腐る」と「発酵する」この二つは、実は科学的にまったく同じ現象なんです。 どちらも微生物が食べ物に付着し、その成分を分解・変化させる働きをいいます。では何が違うのか。 答えはシンプルで、人間にとって有益かどうか、ただそれだけなんですよね。 私は、賞味期限が切れたような納豆やチーズをどうせ腐らせて作ったものだからといって食べてお腹を壊していました。 いくら有益な菌だと言っても、その後有益でない菌が付着し発酵ではなく腐敗に変わっていることあるので、賞味期限切れは程々にしたいと思います。 そんな、納豆やチーズ、味噌や醤油といった発酵食品は、特定の菌の働きによってうま味や栄養価が高まり、私たちの体に嬉しい食べ物へと変化します。 一方で冷蔵庫の奥で忘れていた食材が「腐った」ときというのも、同じように野生の菌が活発に働いています。 ただし、その結果が人間にとって有害であるために「腐敗」と呼ばれているんです。言い換えれば、発酵食品とは人類が長い年月をかけて「有益な腐敗」を選び抜いてきた知恵の結晶とも言えますね。 日本酒・パン・チーズなど、発酵食品に共通するメカニズム 発酵の仕組みを知ると、身近な食べ物への見方が変わります。 日本酒を造る際には「醸す（かもす）」という言葉が使われます。まず麹菌が米のデンプン（炭水化物）を糖へと分解し、次にその糖を栄養源として酵母菌がアルコール発酵を行います。 この二段階のプロセスが、あの豊かな香りと味わいを生み出しているんですよね。パンも同様です。 小麦粉に含まれる糖分をイースト菌（酵母）が食べ、その際に発生する二酸化炭素ガスが生地を膨らませます。 一度成形した生地が再び膨らむ「二次発酵」も、同じ酵母の働きによるものです。焼き上がったパンのふんわりとした食感は、目に見えない微生物たちの活動の賜物と言えるでしょう。 チーズや納豆も乳酸菌や納豆菌という特定の微生物が原料を変化させたもの。どれも根本にあるのは「菌が有機物を分解する」という同じ原理です。 先人たちの「命がけの試食」が今の食文化を作った その象徴的なエピソードが、納豆の起源です。 極度の空腹状態に置かれた人が、炎天下で変質してしまった豆を口にしたところ、意外にも美味しかった。これが納豆誕生の始まりとも伝えられています。通常であれば手を出さないような状況だからこそ、偶然の発見が生まれたわけです。 世界最古のお酒「ミード」が生まれた奇跡の瞬間 発酵の歴史を語るうえで欠かせないのが、ミード（蜂蜜酒）です。ワインやビールよりもさらに古く、約8,000年〜1万年前に遡ると言われる、世界最古のお酒として知られています。 その起源については、こんな説が伝えられています。野生のミツバチの巣が水たまりに落ち、そこに天然の酵母が付着して自然発酵が進んだ。偶然その場を通りかかった人物が漂ってくる芳しい香りに気づき、近づいてみると蜜が溶け込んだ液体がある。 ふつう何が入っているかわからないような、水たまりの液体を怖くて飲めませんよね。動物のおしっこかもしれないし・・・。 しかしその人は、激しい喉の渇きで死を覚悟するほどの状況にあったみたいで。「どうせ死ぬなら」と飲んでみたところ、驚くほど美味しく、さらに心地よい酔いの感覚を初めて経験をしました。 これがミード、ひいては人類とお酒の出会いの始まりとも言われています。 納豆の発見譚と重なるこのエピソードが示すように、人類の食文化における偉大な発見の多くは、極限状態での偶然から生まれてきたのかもしれません。 ハネムーンの語源はミードにあった ミードにまつわる話で、もう一つ興味深いエピソードがあります。それが「ハネムーン（honeymoon）」の語源です。 古代ヨーロッパでは、結婚したカップルが自ら蜂蜜を集めてミードを仕込み、完成したお酒を家族や友人・知人に振る舞う風習がありました。 ミードが飲み頃になるまでにはおよそ一ヶ月かかることから、結婚後の一ヶ月間は「蜂蜜（honey）の月（moon）」すなわちハニームーンと呼ばれるようになったと言われています。 蜂蜜には古くから「豊穣・繁栄・愛」の象徴としての意味が込められており、新婚夫婦がミードを飲むことで夫婦円満や子宝に恵まれるという願いも込められていたようです。 二人で丹精込めて仕込んだお酒を、大切な人たちと分かち合うそんな温かな文化が、現代の「新婚旅行」を指す言葉として世界中に残っているというのも感慨深いです。 蔵付き酵母から協会酵母へ。日本酒醸造の技術革新 日本酒の醸造においても、発酵の主役である酵母をめぐる歴史があります。 昔の酒蔵では、外部から酵母を調達するのではなく、その蔵が建つ土地や建物に自然に棲みついた「蔵付き酵母」を活用していました。そもそも売っていませんでしたし(笑) 各地の気候・風土・建物の構造が生み出す固有の酵母菌が、それぞれの蔵の個性ある味わいを作り出していましたが。 昭和時代に入って転換期が訪れました。 日本醸造協会が発足し、全国の酒蔵から優れた酵母を収集・分析し、品質の高い酵母株の培養に成功。これを「協会酵母」として全国の酒蔵に提供する仕組みが整いました。 この取り組みによって、日本酒全体の品質が底上げされ、味のバラつきが大幅に改善されたといいます。 どの蔵でも安定した高品質の酒が造れるようになったことは、日本酒文化の普及・発展に大きく貢献しました。一方で、こうした流れに逆らうように、蔵付き酵母や自家培養酵母にこだわり続ける杜氏や酒蔵も存在します。 協会から酵母を購入せず、自らの手で酵母を育て、その土地にしか存在しない個性を酒に宿そうとする姿勢は、まさに発酵文化の本質を守る試みと言えるでしょう。 微生物と人間の、長い長い共同作業 納豆の起源から世界最古の酒ミード、そして現代の日本酒醸造に至るまで、発酵の歴史は人間と微生物の長い共同作業の歴史なんですよね。 目に見えない小さな菌たちが、食材を変え、飲み物を生み出し、文化を育ててきました。私たちが、その恩恵を受けられるのは、沢山のお腹が痛いという思いをを重ねながら「有益な発酵」を見極め、伝えてくれた先人たちがいたからこそです。今日あなたが手にする一杯の日本酒にも、そんな悠久の発酵の歴史が詰まっています。 もちろん私がお酒を醸せるのも先人たちが培ってきた歴史のお陰で造れているということを考えると感謝しかないですね。  

麹室をIoTで管理！ 「麹」それは酒造りに欠かせない重要な要素です。 この麹の良し悪しで酒の味にも変化をもたらすので酒造りは麹づくりと言っても過言ではないくらいなんです。 その品質を左右するのが麹室（こうじむろ）の温度管理ということもあり、当蔵の麹室の自作の温度管理システムを導入し、より精密な製麹環境を実現したその仕組みや導入までの経緯を詳しくご紹介します。 麹室の温度管理がなぜ重要なのか 酒造りにおいて、麹は発酵の核心を担う存在で、麹菌が米に繁殖する過程で生み出す酵素が、デンプンを糖に変え、やがてアルコール発酵へとつながっていくんですが、育てる麹室では、温度・湿度・二酸化炭素濃度が麹の出来を大きく左右します。 特に日本酒用の麹は、味噌や醤油に使う麹と比べて温度管理が格段にシビアなんです。少し目を離した隙に品温が上がりすぎてしまうと、麹菌が死滅したり雑菌が繁殖したりして、せっかくの麹がダメになってしまうことも。 酒造りに使える良質な麹を安定して作るためには、24時間体制での細やかな管理が欠かせません。 その昔、今ほど精密な温度管理が出来ない環境ということもあり、麹づくりは人海戦術で種切りから出麹まで温度管理のため頻繁に場所の移動を行って生育環境を見守る必要がありました。 市販の製麹機では対応できない現実 製麹機という麹を作るための専用機器があります。温度を一定に保つ環境とヒーターを組み合わせた比較的シンプルな仕組みで、麹室の環境を自動管理してくれるものです。 家庭用であれば数万円から存在しますが、酒造りでは100kg単位の麹が必要になることもあるため、それなりの規模の機器が必要になります。 簡易的な業務用製麹機でも約20万円、温度管理を完璧に行い、大吟醸に使用する「突きハゼ」と呼ばれる特殊な麹まで作れる高性能機になると、なんと1台400万円・・・。 突きハゼとは、麹菌の菌糸が米粒の表面だけに広がり、内部には深く入り込まない状態の麹のことで、上品でなめらかな味わいの大吟醸酒を造る際に欠かせない技術です。 高性能な製麹機はその管理まで自動化できるという点で非常に優れてはいるのですが、うちのような零細酒蔵にはとても手が出ません。 しかも当蔵は普通の民家を改装した蔵。そもそも入口から大型機械が搬入できるかも怪しいので即却下。 まずはDIYで麹室を自作 一畳ほどのスペースに木枠を組み、断熱材で囲み、FRP（繊維強化プラスチック）で防水加工を施して扉を取り付けました。 防水ならペンキでも良さそうなものですが、ペンキは乾燥する時に有機溶剤を吐き出し乾燥しますし、いつまででているかが不明なこともあり却下。 その点、FRPは醸造用のタンクにも使われていたりするので問題がないし、そもそも私はFRPを取り扱えるということで採用しました。 あと、内部に棚台を設けることで、麹室としての基本的な機能は十分に成立しますし、製作コストは近くのホームセンターで揃うので材料費だけで約1万円ほど。 内部には電気を引いてLEDライトを設置し、当初はSwitchBotを活用して温湿度・品温・CO2濃度をスマートフォンで確認しながら、手動でヒーターのON・OFFを制御する運用を試みました。 この方法には大きな問題がありました。 人が定期的に確認しなければならないため、うっかり確認が遅れると品温が上がりすぎて麹がダメになってしまうのです。 自身の製麹技術の未熟さもありましたが、温度管理の精度不足が麹の出来の悪さに直結していました。 これでは到底、酒の仕込みに使える麹は作れません。 IoTで解決！Arduino（ESP32）による自動温度管理システム その後対策として考えたのがIoT（モノのインターネット）技術です。元々マイコン制御というものに興味があったのですがコードが書けないので躊躇していましたがAIの登場で一気にハードルは下がりました。 そこで採用したのは「Arduino（アルデュイーノ）」というオープンソースのマイコンボード。 電子工作の入門機として世界中で使われており、プログラムを書き込むことでセンサーの値を読み取ったり、外部機器を制御したりすることができるスグレモノ。 同じ用途ではRaspberryPi（ラズベリーパイ）も有名ですが、近年は性能向上に伴い価格も上昇しているため、今回はAmazonで約2,000円から購入できる「ESP32」というArduino互換ボードを選択しました。 コンパクトながらWi-Fi通信機能を内蔵しており、IoTプロジェクトには最適な一枚です。センサー類も1個あたり1,000〜5,000円程度で入手でき、品温センサー・温湿度センサー・CO2センサーをそろえても総額1万円ほど。 麹室の製作費と合わせても、トータル約2万円で本格的なスマート製麹システムが完成しました。 システムの仕組み 現在の麹室管理システムは、以下のような流れで動作しています。ESP32に接続した各センサーが、品温・室内温湿度・CO2濃度を常時計測し、データをWi-Fi経由でサーバー（GoogleスプレッドシートをGoogleDriveで運用）に1分ごとに自動送信・記録しています。 蓄積されたデータはリアルタイムでパソコンで確認しており、スマートフォンからも確認できるようになっています。品温が低い状態ではヒーターが自動でONになり室温を上昇。品温が上がってきたらヒーターをこまめにON・OFFしながら最適な温度帯を維持する仕組み。 これはまさに高価な製麹機が行っている温度制御と同等の機能？かもしれません。 プログラムはC++言語で記述されていますが、コードを1行も書いたことがなかったため、Google の生成AI「Gemini」に頑張ってもらいました(笑)。現代のAIツールを活用すれば、プログラミングが出来ない私でもIoTシステムの構築が可能な時代になったのがスゴイことですね。 思えば今から40年ほど前の高校生の頃、学校でパソコン授業で、先生から円周率は桁数を増やせば増やすほど描かれる円の形が綺麗になると言われ「へぇー」という感想しか無かった時代から考えるととんでも無い進化です。 導入後の変化 このシステムを稼働させてから、麹管理の現場は大きく変わりました。夜中に品温確認のために目を覚ます必要がなくななったのが大きいです。 また、データの推移を見れば手入れのタイミングも予測できるようになり、深夜作業をほぼゼロに抑えられるようになっています。 麹の品質も安定し、日本酒仕込みに使える水準の麹を安定して製造できるようになってきました。 400万円の製麹機には到底及ばないものの、2万円という投資でここまで到達できたことは、小規模蔵にとって非常に意義のある取り組みだったと感じています。 伝統的な日本酒造りの技術と、現代のIoT・AI技術を組み合わせることで、小さな蔵でも品質向上への挑戦ができる。 そんな可能性をこのシステムが示してくれています。 今後もデータを蓄積しながら、より良い酒造りを追求していきます。  

「なぜそんな無駄な方法を？」とよく聞かれます お酒の搾り方の話をすると、ほぼ必ずこう聞かれます。「袋吊りって、儲からないんじゃないですか？」正直に言って儲かりません。それでも袋吊りを選んでいます。それには理由があります。包み隠さずお話ししましょう。 まず「圧搾」とは？ 日本酒の醸造工程の最後に、醪（もろみ）からお酒を搾る作業があります。最も一般的な方法が「圧搾（あっさく）」です。醪を酒袋に詰めて機械に積み重ね、上から強い圧力をかける。じわじわと、ペッチャンコになるまで搾り切る。最終的に酒袋は板のように薄くなり、春になるとよく見る「板粕」の形になります。子供の頃母親に石油ストーブの上で板粕を焼いてもらい、砂糖をたっぷりとまぶして食べました。お酒というキーワードが大人の仲間入りをしている気分にさせてくれてなんか嬉しく思ったものです。そなな、圧搾のメリットは明快です。板粕が出来て焼いて食べると美味しい(笑)はさておき。まず、効率がいい。機械任せなので人手がかからず時間も短くて済む。次に、歩留まりが高い。醪のうち大体80%がお酒になり、残り20%が酒粕になります。搾れるだけ搾りきるので、1回の仕込みから最大限のお酒が取れます。大量生産に向いており、安定した品質管理もしやすい。大手蔵が圧搾を採用するのは、至極合理的な判断です。 では「袋吊り」とは何か 袋吊りはまったく異なるアプローチです。醪を酒袋に入れて吊るし、重力だけで自然に滴り落ちるものをお酒として集める。圧力は一切かけません。ただ吊るして、待つ。その時間、丸24時間ほどです。結果として、取れるお酒の量は醪全体の約50%程度。残り50%は酒粕です。圧搾と比べると、取れる量がほぼ半分。大きな機械は不要ですが、時間も手間もかかります。経営的な視点だけで見れば、これほど「割に合わない」搾り方はありません。事実、袋吊りを行っている酒蔵の多くは、品評会への出品用や、特別な限定品のためだけに実施しており、通常の販売酒には採用しないのが現実です。 それでも袋吊りを選ぶ、たった一つの理由 そのほうが、圧倒的に美味しいから。これに尽きます。醪の状態では、米のでんぷんがすべてお酒に変わりきっているわけではありません。完全に溶け切ったものもあれば、半分だけ溶けたもの、形がまだ残っているものも混在しています。いわば「お酒になりきれなかった成分」が共存している状態です。圧搾でぎゅっと力をかけて搾ると、本来のお酒の部分だけでなく、この「なりきれなかった成分」も一緒に絞り出されます。これが雑味の正体です。圧搾が悪いわけではありません。ただ、力をかければかけるほど、本来お酒ではなかった部分も混ざり込んでしまう。袋吊りは重力だけ。自然に落ちてくる分しか取りません。だから、素直にお酒になりたかった部分だけが、静かに滴り落ちてくる。その結果、雑味が入り込む余地がなく、まろやかで輪郭のはっきりした酒本来の味が生まれます。 大手にできて、小規模蔵にできないこと、その逆もある 大手の酒蔵は、冬の間に1年分のお酒をまとめて造ります。複数のタンクで醸造した醪を最終的にブレンドして、味のバランスを整える。これが大手の強みであり、職人技でもあります。ただ、杜氏が作ったお酒もブレンダーが一緒くたにしてしまいますので、折角のオリジナリティが無くなるという反面も。しかし、ブレンドによって、圧搾で生じた多少の雑味は、他のタンクの成分と混ざり合い、むしろ複雑な風味として中和されていきます。熟練のブレンダーが整えることで、雑味は雑味でなくなる。しかし当蔵のような小規模蔵では、1回の仕込は多くても数百リットル程度です。ブレンドしようにも、そもそも複数タンクを持つ規模がありません。雑味を風味に変えるだけの量と多様性がないのです。だとすれば、答えは一つ。最初から雑味を出さなければいい。小規模であることは制約ではなく、選択の余地でもあります。大量生産できないからこそ、時間と手間をかけた袋吊りが現実的な選択になる可能性がある。大手が絶対にできない方法を、小さな蔵だからこそ全品に採用できる。これが当蔵の逆転の発想です。 損を知ってなお選ぶことの意味 歩留まり50%。圧搾の半分しか取れない。時間はかかる。利益率は下がる。それでも袋吊りを選ぶのは、損得の話ではありません。飲んでくださる方に、本当に美味しいお酒を届けたいという、それだけです。袋吊りで搾ったお酒をはじめて飲んだとき、「これが酒本来の味か」と感じました。余計なものが何もない。雑味がない分、米の甘みと旨みがまっすぐ伝わってくる。まろやかで、でも輪郭がある。あの味を知ってしまったら、もう戻れませんでした。儲からないけれど、やめられない。そういうお酒です。当蔵の袋吊りを、ぜひ一度、味わってみてください。

はじめに「米麹」は日本の食文化の根幹 日本酒、味噌、醤油、みりん、塩麹、甘酒など、これらはすべて「米麹（こめこうじ）」なくして生まれません。 発酵食品大国・日本の食文化を支える縁の下の力持ち、それが米麹です。 私たちは酒蔵として、毎年多くの米麹を仕込みます。 麹造りは、単なる製造工程ではなく麹菌という微生物との対話であり、古来から受け継がれてきた職人の技そのものです。 種麹が蒸されたお米の表面に着き、内部の水分をめがけて根を伸ばしながら表面に増殖していく過程で、いかに麹菌が快適に過ごせる環境を作ってあげるかを人間がサポートするのが製麹という作業といいます。 麹と糀の違い 何方もこうじ菌を表し、使われる用途に寄って使い分けられる事が多い。 ･糀は日本で生まれた和製漢字で蒸した米にこうじ菌が咲く様子が「花」のようであることから。特に「米こうじ」を指すことが多く、味噌や醤油を仕込む際のに使われる。 ･麹は中国から伝わった漢字で穀物全般のこうじを表す事が多く、主に酒造りに使われることが多い。 米麹とは？定義と基本知識 麹菌「Aspergillus oryzae」とは 米麹とは、蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー）を繁殖させたものをいいます。 麹菌はカビの一種ですが、人体に無害なだけでなく、食品の発酵・醸造において欠かせない有益菌として知られています。 また、日本固有の菌でもあり、2006年10月12日に日本醸造学会によって日本の「国菌」に認定されました。 学術的な観点からみると、Aspergillus oryzae のゲノムは2005年に解読され（産業技術総合研究所ほど）、約12,000ものタンパク質コード遺伝子を持つことがわかっています。 近縁種のコウジカビ（A. flavus）と比較しても、麹菌は有毒なアフラトキシンを生成する遺伝子がサイレンシング（不活性化）されており、安全性の高さが遺伝子レベルで確認されています（Machida et al., 2005, Nature）。 つまり、麹菌は「長い歴史の中で日本人が選び育ててきた、安全で優秀な微生物」で、日本以外の環境では自然に存在しません。 米麹が生み出す「酵素の力」酒蔵が最も重視する機能 酒蔵にとって、米麹の最大の価値は酵素の宝庫であることです。 麹菌は菌糸を伸ばしながら、多種多様な加水分解酵素を分泌します。 アミラーゼ＝でんぷんを糖に変える。 アミラーゼはでんぷん（多糖類）をグルコース（ブドウ糖）やマルトース（麦芽糖）に分解する酵素で、日本酒の醸造において、この反応は「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」と呼ばれる世界でも類を見ない発酵プロセスを可能にします。 ビールは麦のでんぷんを糖化してから発酵させる逐次発酵といいます。 ワインはもともと糖が豊富なブドウを発酵させます。 日本酒は、麹による米のでんぷんの糖化と酵母によるアルコール発酵が同時進行します。 この並行複発酵こそが、日本酒が20度近い高アルコール濃度に達しながら、複雑で繊細な風味を持つ理由の一つです。 プロテアーゼ＝タンパク質をアミノ酸に変える プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素です。 日本酒の「旨み」の核心となるグルタミン酸などのアミノ酸は、このプロテアーゼの働きによって生み出されます。 酒蔵では「麹の力（こうじのちから）」という言葉をよく使いますが、これはまさにこれらの酵素活性の強さを指しています。 麹の力が強すぎれば酒が甘くなりすぎ、弱すぎれば発酵が進まない。麹師（こうじし）は数十年の経験と勘で、その絶妙なバランスを見極めます。 リパーゼ・セルラーゼなど 他にも麹菌は脂質を分解するリパーゼ、セルロースを分解するセルラーゼなど多種の酵素を産生します。 これらが複合的に作用することで、発酵食品の多様な風味と栄養価が生まれます。 麹造りの工程 酒蔵の職人仕事 製麹の工程 ① 原料米の選定と精米 良い麹は良い米から始まります。 山田錦や五百万石などの酒造好適米は、心白（しんぱく）と呼ばれるでんぷん質が豊富な中心部を持ち、麹菌が繁殖しやすい特性があります。 精米歩合によって麹の仕上がりも変わるため、この工程は非常に重要です。 ② 洗米・浸漬・蒸し 精米した米を洗い、適切な時間水に浸漬（しんせき）させた後、蒸し器（甑・こしき）で蒸し上げます。 蒸し米は外硬内軟（がいこうないなん）外側は硬く、内側は柔らかい状態が理想です。 これにより麹菌が内部に菌糸を伸ばしやすくなります。 ③ 種麹（たねこうじ）の散布 蒸し米を適温（約35〜40℃）に冷ました後、種麹（麹菌の胞子を担体に付着させたもの）を均一に振りかけます。 現在、種麹は「もやし屋」と呼ばれる専門業者が製造・販売しており、その歴史は室町時代にさかのぼります。 ④ 麹室での管理 職人の本領発揮 温度と湿度が厳密に管理された麹室（35〜40℃、湿度90%程度）で、約48時間かけて菌糸を繁殖させます。 この間、蔵人は数時間ごとに米を手でほぐす「手入れ（てをいれる）」を行い、温度の均一化と菌糸の伸長をコントロールします。 深夜2時、3時に起きて麹室に入ることも、これが酒造りの現実です。 良い麹を作るためには、文字通り「寝ずの番」が必要な場面もあり、蔵人の手はいつも温かく、米の甘い香りがしみついています。 麹菌の生育温度は菌糸伸長の最適温度が約30〜35℃、胞子形成の最適温度が約25〜30℃とされており、昔の杜氏はこれを経験則で把握しながら作業しましたが、当蔵ではIoTでデータを管理しながら最適なタイミングで手入れや室内の温度を管理しています。 米麹の健康・栄養機能　科学が証明する発酵の恵み 近年、米麹は健康食品としても注目されています。 ビタミン・必須アミノ酸の生成 麹菌の代謝によって、ビタミンB群（B1、B2、B6、ナイアシンなど）が生成されます。 また、プロテアーゼによって生成されるアミノ酸の中には、必須アミノ酸も含まれており、栄養的な価値も高まります。 機能性ペプチドの存在 麹由来の発酵食品には、血圧降下作用を持つACE阻害ペプチドが含まれることが報告されています（Itou & Akahane, 2004 ほか）。 塩麹や甘酒が健康食品として注目される背景には、こうした科学的根拠があります。 参照元：消費者庁 機能性表示食品の届出後における分析実施状況より 腸内環境への影響 麹発酵食品に含まれる麹菌由来の多糖類やペプチドは、腸内細菌叢（腸内フローラ）の改善に寄与する可能性が示唆されています。 近年の腸内マイクロバイオーム研究の進展とともに、発酵食品の機能性への注目度はさらに高まっています。 米麹の種類と用途　酒蔵目線で解説 麹菌の株（ひずみ）や培養条件によって、麹の性質は大きく変わります。 黄麹（きこうじ）日本酒・味噌・醤油の主役 最も広く使われる麹です。 クエン酸の生成量が少ないため、日本酒の醸造では酸度が低く、繊細でフルーティーな酒質になります。 白麹（しろこうじ）・黒麹（くろこうじ）焼酎の個性になる 沖縄・九州地方で焼酎醸造に使われてきた麹。 クエン酸を大量に生成するため、雑菌汚染を防ぐ効果があります。 黒麹（Aspergillus luchuensis）は泡盛の伝統的な麹で、白麹はその突然変異株として発見されました。 近年、白麹を日本酒醸造に応用する取り組みも増えており、従来の黄麹とは異なるシャープな酸味を持つ「白麹仕込み日本酒」が話題になっていたりもします。 酒蔵から見た「麹造りの未来」 伝統的な手作業による麹造りは、今後もその価値を失うことはないと思います。 しかし同時に、科学技術の進歩が麹研究に新たな可能性もあります。 麹菌のゲノム情報を活用した機能性向上の研究や、当蔵でも各種センサーで品温や湿度などを管理していますが、大手ではAI・センサー技術を活用した麹室の自動管理システムの開発など、伝統と革新の融合が進んでいます。 私たちが大切にしているのは、科学を知った上で、手を使うということです。 温度センサーやデータロガーが示す数値は信頼しますが、最終的には麹の香りを嗅ぎ、手で触れ、色を見て判断する。 それが酒蔵の杜氏の仕事なんです。 まとめ、米麹は「生きた文化財」 米麹は単なる発酵の道具ではありません。 日本の気候風土の中で何百年もかけて育まれ、職人の手から手へと受け継がれてきた「生きた文化財」だと思います。 麹菌 Aspergillus oryzae は日本の「国菌」であり、安全性と機能性がゲノムレベルで証明されています。 アミラーゼ・プロテアーゼをはじめとする豊富な酵素群が、発酵食品の味・香り・栄養を生み出し、並行複発酵という世界唯一の醸造技術を支えるのが米麹です。 麹造りは温度・湿度・時間の管理と、職人の五感が融合した精緻な技術であり健康機能性の面でも、科学的研究が急速に進んでいます。 酒蔵にとって、麹は「仕込みの始まり」であり「酒の命」です。 次に日本酒や味噌を手にするとき、その背後にある麹師たちの仕事と、目に見えない微生物の営みに、少し思いを馳せていただければ幸いです。